گز
گز
گز از تنقلات شیرین و سنتی ایران است که در استان‌های اصفهان، چهارمحال و بختیاری، همدان، کرمان، فارس و یزد تولید می‌شود. برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب و عصارهٔ گزانگبین استفاده می‌شود. برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا نیز استفاده می‌کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد.
گیاه گون گزی
گون گزی درختچه‌ای چندساله و خودرو با ساقه چوبی است که ارتفاع آن به نیم متر تا یک متر می‌رسد. ساقه‌های چوبی که از این گیاه منشعب می‌گردند که تدریج بر تعداد آنها در قسمت‌های فوقانی افزوده می‌شود. رشد شاخه‌های این گیاه بیشتر در جهت افقی و کمی متمایل به طرف بالاست و در انتهای شاخه‌های کرکدار، گل‌هایی به رنگ سفید متمایل به زرد قرار دارند که هر دوپایه گل بر روی یک نهنج کرکدار است. گون گزی به ویژه به دلیل تغذیه پسیل گون (cyamophila dicora) و تولید مان ارزشمند انگبین گون مورد توجه قرار دارد. گز انگبین توسط فعالیت حشرهای بر روی این گیاه تولید می‌شود. گزانگبین خشک ماده‌ای با طعم شیرین ملایم، بوی مطبوع، ساختار جامد، شکننده و رنگ سفید مایل به زرد است. این ترکیب در اثر گرما و رطوبت به صورت نرم و چسبنده درمی‌آید. در گذشته ترکیب گزانگبین حدود پنجاه درصد از فرمولاسیون گز را به خود اختصاص می‌داد ولی در حال حاضر به دلیل کاهش حجم این ترکیب از محصولات جانشین استفاده می‌شود که از جمله آنها می‌توان به ترکیبات گز علفی، ترنجبین، شیرخشت، بیدخشت و بادکا (گلوکز مایع حاصل از هیدرولیز اسیدی نشاسته) اشاره نمود.
طرز تهیه گز خانگی
مواد لازم برای گز :
شکر : 250
گرمگلوکزمایع:375
گرمسفیده تخم مرغ : 5 عدد
گلاب مرغوب : 3 تا 4 ق
غمغز دلخواه پسته ، بادام و یا فندق : 100 تا 150
گرم آب : 3/4 پیمانهآرد سفید : مقداری
مرحله اول
ابتدا مغزیجات مورد نظرتان را بر روی حرارت ، بدون روغن ،کمی تفت دهید تا برشته شوند و از خامی در بیایند.
مرحله دوم
در یک قابلمه مسی آب و شکر را مخلوط کنید و بر روی حرارت کم قرار دهید تا شکر حل شود و آب داغ شود.
مرحله سوم
ولی به جوش نیاید. (حتما روی حرارت شعله پخش کن بگذارید) بعد از حل شدن شکر گلوکز را اضافه کنید و با لیسک و یا قاشق چوبی خوب هم بزنید تا زمانی که شهد کشدار شود و به اصطلاح نخ بدهد.
مرحله چهارم
در این فاصله سفیده تخم مرغ را هم با دور تند همزن برقی آنقدر هم بزنید تا پف کند و حجمش دو برابر شود. بعد گلاب را به آن اضافه کنید و کمی هم بزنید.
باید مراقب باشید که شهد در حین هم زدن به جوش نیاید.
شهد را بین دو انگشت تست کنید تا به مرحله نخ دادن برسد ، یعنی بین دو انگشت کش بیاید.
مرحله پنجم
وقتی شهد آماده شد ، مقداری از آن را داخل سفیده هم زده میریزیم تا هم دما شوند و بعد از کمی هم زدن همه سفیده را داخل قابلمه شهد میریزیم و به صورت پارویی مواد را هم میزنیم.
مرحله ششم
به این مرحله داغ زدن میگویند که باید خیلی با دقت انجام شود. به وسیله هم زن و با دور تند آن مواد را به مدت 10 الی 15 دقیقه هم میزنیم و ما بین آن چند بار هم زن را خاموش میکنیم و با قاشق چوبی مواد را هم میزنیم تا همه مواد زیر رو شوند و ته نگیرند.
مرحله هفتم
این مرحله یک و نیم تا 2 ساعت طول میکشد تا به اصطلاح گز برسد.
مرحله هشتم
چون حرارت زیر قابلمه کم است و از شعله پخش کن استفاده کردید می توانید هر از گاهی قابلمه را رها کنید و دوباره هم زدن را شروع کنید تا خسته نشوید.
وقتی مواد به مرحله ای رسید که سفت شد و از قاشق دیگر نریخت ، گز آماده است و می توانید شعله را خاموش کنید.
مرحله نهم
در این مرحله مغزهای بو داده شده را به گز اضافه کنید و مخلوط گز و مغزیجات را هم بزنید.
صبر کنید تا مایه گز از داغی بیفتد و ولرم شود.
سپس آن را به هر شکلی که میخواهید در بیاورید و یا با قالب مورد نظر شکل دهید.
مرحله دهم
فقط حتما داخل قالب کمی آرد بپاشید و گز را داخل آن فرم دهید.
گز را یک روز در یخچال نگهداری کنید و بعد استفاده کنید.